Né à Saint-Boniface au Manitoba, Gilles Cop passe sa jeunesse à Bellegarde, Saskatchewan. Si son apprentissage à l’Académie nationale des annonceurs à Montréal le prépare à devenir annonceur à Radio-Canada à Saint-Boniface, en 1973, et au poste multilingue CKJS de Winnipeg, Manitoba, en 1975, ses études en art dramatique au Collège Mathieu à Gravelbourg, Saskatchewan, et plus tard en théâtre et en littérature française à l’Université de Winnipeg éveillent en lui un talent pour la scène. Il monte sur les planches en 1969 au Cercle Molière, troupe à laquelle il appartient jusque dans les années 1990. Il est aussi acteur dans divers groupes comme ceux de Radio-Canada, de l’Office national du film et du Prairie Theatre Exchange. Sa passion pour le théâtre continue même après son établissement dans la céréaliculture, en 1975, à Fertile, Saskatchewan. En 1986, il se fixe à Selkirk, Manitoba, dans une ferme d’élevage mixte. Depuis les années 1970, il écrit des pièces de théâctre et des poèmes, puisant ses sujets dans la vie quotidienne.